Allgemein

Molke

Was ist Molke? Bei der Herstellung von Käse wird durch Lab-Enzyme (für Süßmolke) oder Milchsäurebakterien (für Sauermolke) das hauptsächliche Milchprotein Casein zum Gerinnen gebracht und so ein Großteil des flüssigen Anteils von der Milch abgetrennt. Dieser flüssige Anteil wird Molke genannt. Diese besteht in etwa zu 94% aus Wasser, 5% Lactose (Milchzucker), 1% Molkenproteine und …

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Sauermilchkäse

Was ist Sauermilchkäse? Im Gegensatz zum Süßmilch- oder Labkäse, bei dem mithilfe von Lab-Enzymen die Milch dickgelegt wird, ohne sauer zu werden, wird die entrahmte Milch für den Sauermilchkäse ohne Lab dickgelegt. Bei dieser Variante der Herstellung wird die Milch durch einen Zusatz von Milchsäurebakterien gesäuert und verdickt. Je nach gewünschtem Wassergehalt der hergestellten Sorte …

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Fett im Käse

Wie fett ist Käse wirklich? Über F.i.T. Die Bezeichnung „Fett in Trockenmasse“, kurz F.i.T., ist nach dem ersten Weltkrieg entstanden, als man vortäuschen wollte, dass Käse mehr Fett enthält. Heute ist diese Angabe sogar vorgeschrieben. So manchen Kunden schreckt es vielleicht zu lesen, wie fett ein Käse ist. Wie zum Beispiel der „fetteste“ Käse, den …

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Edelschimmelkäse

Was ist Edelschimmelkäse? Darunter versteht man Weichkäse (mehr als 67% Wassergehalt in der fettfreien Masse) oder halbfesten Schnittkäse (Wassergehalt ein klein wenig darunter), der mit Schimmelpilz-Kulturen beimpft wird. Man unterscheidet Weißschimmel (Penicillium camemberti) für Camembert/Brie etc. und Blauschimmel (Penicillium roqueforti) für Gorgonzola/Roquefort etc. Diese Pilze sind nicht schädlich für den Menschen, da sie keine Toxine …

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Heumilch und Omega 3

Heumilch enthält doppelt so viele Omega-3 Fettsäuren Eine aktuelle Studie bestätigt nun: Heumilch und Heumilchprodukte schmecken nicht nur ausgezeichnet sie sind auch besonders hochwertig. Die Universität für Bodenkultur in Wien hat unter der Studienleitung von Dr. Wolfgang Ginzinger Heumilch und Heumilchprodukte ein ganzes Jahr unter die Lupe genommen. Das beeindruckende Ergebnis: Heumilch und Heumilchprodukte enthalten im …

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Käserinde

Mit oder ohne Rinde? Die Rinde des Käses – das Thema mit oder ohne Rinde ist auch unter Käsesommeliers ein viel diskutiertes. Unser Käse ist so hergestellt, dass die Rinde genießbar ist. Die Oberflächen des Käse sind nur mit natürlichen Stoffen behandelt. Selbst die Wachsschicht um den Tilsiter könnte gegessen werden, wobei das natürlich ein …

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Kochbuch

Anna LebesmühlbacherGemüse – Kochen mit der Tiroler Gemüsekiste Berenkamp Verlag. 2013. ISBN: 978-3-80093-312-4. € 19,90Auf 128 Seiten, gebunden und farbig illustriert, finden Sie hier einen Auszug der besten Gemüsekisten-Rezepte. Spaß am Kochen sowie der Wunsch, zu gesunder und abwechslungsreicher Ernährung anzuregen (auch jene, die noch nicht genügend Vertrauen in die eigenen Kochkünste haben und sich …

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Rotschmiere Käse

Was ist Rotschmiere-Käse? Käsesorten, die mit einer sogenannten „Rotschmiere“ oder „Rotkultur“ reifen, werden mit einer komplex aufgebauten Kulturmischung von Mikroorganismen an der Oberfläche eingerieben bzw. gebürstet. Diese Mischung enthält sowohl säuretolerante Bakterien und säureempfindliche Rotschmierebakterien (z.B. Brevibacterium), als auch Hefen. Bestimmte Käsesorten können auch noch zusätzlich einer Edelschimmel-Reifung unterzogen werden. Bei der Rotkultur-Reifung sind zu …

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Brie und Camembert

Über den Brie Der Brie verdankt seine Existenz einer Legende nach der Bäuerin Marie Fontaine Harel aus dem Dorf Camembert in der Normandie. Abbé Charles-Jean Bonvoust, ein Priester aus Brie, einer Gegend nahe Paris, aus der der gleichnamige Käse stammt, fand während der Französischen Revolution 1789-1799 bei ihr Unterschlupf und weihte sie in die raffinierteren …

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