Tiroler Käsekiste

Ein paar Worte zum Pfefferkäse. Hubert Rendl von der Sennerei Reith im Alpbachtal hat diesen Käse in der Zeit von 2011-2012 entwickelt. Der Pfefferkäse wird auf der Basis des Alpbachtaler Hornkäses hergestellt. Man stellt sich das wahrscheinlich eher einfach vor – man gibt etwas Pfeffer zum Hornkäse und fertig. Hubert Rendl stellte aber natürlich fest, daß dem nicht so ist. In diesem konkreten Fall liegt die Schwierigkeit in der gleichmäßigen Verteilung des Pfeffers im Käse. Der Pfeffer wird ja zum Lab in den großen Topf gegeben und dort muss er dazu gebracht werden, sich gleichmäßig zu verteilen, denn wenn das Abfüllen in die 35-Liter-Formen beginnt, kann nichts mehr verändert werden. Wie sich herausgestellt hat, schwimmt der normale Pfeffer auf dem Lab oben auf und beim Abfüllen ist er dann in einem kleinen Bereich konzentriert. Nach einiger Suche hat Hubert Rendl einen in Salzlake eingelegten Pfeffer gefunden, der tatsächlich mehr oder weniger im Käselab schwebt. Mit dem richtigen Schwung beim Abfüllen verteilt er sich dann recht gleichmäßig. Dann kann der Käse einen Tag rasten. Anschließend badet er zwei Tage lang im Salzbad, wo über osmotischen Druck ein Teil der Restmolke im Käse gegen Salz im Becken ausgetauscht wird. Nach einer Reifezeit von 5-6 Wochen ist der Käse dann zum Verzehr bereit. Die Sennerei kann so gleichzeitig 3 x 35 kg Pefferkäse machen.

Wir wünschen euch viel Genuss, Rolf & Linda