Ein paar Worte zur Ziegenmilch
Die Ziege wurde nach heutigem Wissensstand im persisch-asiatischen Raum ca. im 11. Jahrhundert v. Chr. domestiziert. Die ältesten europäischen Belege stammen von ca. 6000 vor Christus. Ziegen sind wie Schafe in bergigen Gebieten leichter zu halten und zu ernähren als Rinder. Aus Ziegenmilch hergestellter Käse ist besonders aromatisch und nicht Jedermanns Sache – offenbar nimmt Ziegenmilch sehr leicht Fremdgerüche an. Er spielt wie der Schafskäse eine viel geringere Rolle in Mittel- und Nordeuropa als traditionell im Mittelmeerraum und Frankreich/ Spanien. Der relativ hohe Preis von Ziegenkäse im Vergleich zu Kuhmilchkäse kommt unter anderem dadurch zustande, dass die Milchleistung einer Ziege nur ungefähr ein Zehntel einer Kuh ausmacht. Die hergestellten Käsesorten reichen von Frischkäse, Weich- und Schimmelkäse (z.B. Ziegencamenbert) über Hartkäse. Alles in allem sind Kuhmilch und Ziegenmilch sehr ähnlich in ihrer Zusammensetzung. Allerdings ist der Anteil vom Milchprotein Casein in der Ziegenmilch geringer und der Gehalt an löslichem Molkenprotein höher, und des Weiteren enthält Ziegenmilch mehr kurz- und mittelkettige Fettsäuren als Kuhmilch, was insgesamt eine leichtere Verdaulichkeit bewirkt. Zusätzlich unterstützt wird die leichtere Verdaulichkeit und Verträglichkeit der Ziegenmilch durch eine natürliche Homogenisierung, das heißt, die Fettkügelchen sind kleiner als diese in der Kuhmilch und sind daher leichter enzymatisch zerlegbar. Durch diese Unterschiede gegenüber der Kuhmilch können Kuhmilch-Allergiker oftmals auf Ziegenmilch ausweichen.