Was ist Sauermilchkäse?
Im Gegensatz zum Süßmilch- oder Labkäse, bei dem mithilfe von Lab-Enzymen die Milch dickgelegt wird, ohne sauer zu werden, wird die entrahmte Milch für den Sauermilchkäse ohne Lab dickgelegt. Bei dieser Variante der Herstellung wird die Milch durch einen Zusatz von Milchsäurebakterien gesäuert und verdickt. Je nach gewünschtem Wassergehalt der hergestellten Sorte wird der Anteil der Molke abgepresst, danach mit Salzen, Gewürzen (z.B. Kümmel) und Zusätzen wie Natron versetzt und in Form gebracht. Man kann das Aussehen und den Geschmack von Sauermilchkäse sehr durch die Reifedauer beeinflussen: je kürzer gereift, desto mehr weißer, topfenartiger Anteil befindet sich noch im Käse, und Geschmack und Geruch sind noch etwas milder. Bei längerer Reifedauer verschwindet allmählich der topfenartige Anteil und die Konsistenz wird allmählich durchgehend „speckig“. Der wahrgenommene Geschmack und Geruch wird bei fortschreitender Reifung immer intensiver, deshalb ist ein vollständig durchgereifter Sauermilchkäse nicht Jedermanns Sache. Einzigartig ist er aber allemal! Die bekanntesten Sauermilchkäse Sorten bei uns in Österreich sind der Tiroler Graukäse, Quargel (zusätzlich noch mit Rotkultur), Ziger, Vorarlberger Sauerkäs und Steirerkäs. Eine Besonderheit aller Sauermilchkäse Sorten ist der allgemein geringe Fettgehalt, so hat z.B. der Tiroler Graukäse höchstens 2% Fett in der Trockenmasse. Auf zur mutigen Verkostung!