Was ist Rotschmiere-Käse?
Käsesorten, die mit einer sogenannten „Rotschmiere“ oder „Rotkultur“ reifen, werden mit einer komplex aufgebauten Kulturmischung von Mikroorganismen an der Oberfläche eingerieben bzw. gebürstet. Diese Mischung enthält sowohl säuretolerante Bakterien und säureempfindliche Rotschmierebakterien (z.B. Brevibacterium), als auch Hefen. Bestimmte Käsesorten können auch noch zusätzlich einer Edelschimmel-Reifung unterzogen werden.
Bei der Rotkultur-Reifung sind zu Beginn vor allem die milchsäuretoleranten Bakterien aktiv, während die Hefen an der Oberfläche die Säuren abbauen und damit ein gutes Klima für die säureempfindlichen Rotschmiere-Bakterien schaffen – der pH-Wert der Käseoberfläche steigt im Zuge der Reifung an. Des weiteren scheiden Hefen während ihres Wachstums Vitamine aus, die Rotkultur-Bakterien für das Wachstum benötigen. Die Hefen sind also Aufbereiter des richtigen Nährbodens für die Rotkultur-Reifung. Je nachdem, ob der Käse weich, halbhart oder hart ist (vom Wassergehalt abhängig), dominieren verschiedene Arten der Rotkultur – z.B. im Weichkäse diejenigen, die mehr Wasser für das Wachstum benötigen.
Die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen geben diesem Käse starke und besondere Aromen, wobei für viele Menschen der Geruch intensiver wahrgenommen wird als der Geschmack. Typischer Rotkultur-Käse ist z.B. Tilsiter, Quargel, Weinkäse, Bierkäse oder auch der Alpbach-Taler und Kellergold der Sennerei Reith.