Ein paar Worte über die Sennereibutter Die wichtigste Vorarbeit für eine gute Butter ist die Fütterung der Kühe. Ein hoher Anteil an frischem Grünfutter wirkt sich sehr positiv auf die Qualität der Butter aus. Butter besteht aus ca. 82% Fett und 16% Wasser, weiters etwa 0,7% Proteinen und den Vitaminen A, D, E, K, etwas …
Ein paar Zeilen zum Thema Lactose Es gibt immer wieder Fragen zum Thema Lactose, deshalb möchte ich ein paar Zeilen darüber schreiben. Lactose ist der in der Milch natürlich enthaltene Milchzucker. Dieser Zweifachzucker kann im Dünndarm in dieser Form nicht aufgenommen werden und ist für den Körper daher nicht verwertbar. Wir brauchen daher ein Enzym …
Ein paar Worte zur Ziegenmilch Die Ziege wurde nach heutigem Wissensstand im persisch-asiatischen Raum ca. im 11. Jahrhundert v. Chr. domestiziert. Die ältesten europäischen Belege stammen von ca. 6000 vor Christus. Ziegen sind wie Schafe in bergigen Gebieten leichter zu halten und zu ernähren als Rinder. Aus Ziegenmilch hergestellter Käse ist besonders aromatisch und nicht …
Ein paar Worte zur Schafmilch Das Schaf wurde nach jetziger Erkenntnis vor dem Rind, etwa vor 8000 Jahren, domestiziert und dadurch auch die Schafmilch schon früher genutzt als die Kuhmilch. In relativ unzugänglichen und alpinen Gegenden war das Schaf auch dem etwas empfindlicheren Rind überlegen. In den Mittelmeerländern haben Produkte aus Schafmilch eine weit verbreitete …
Was ist Molke? Bei der Herstellung von Käse wird durch Lab-Enzyme (für Süßmolke) oder Milchsäurebakterien (für Sauermolke) das hauptsächliche Milchprotein Casein zum Gerinnen gebracht und so ein Großteil des flüssigen Anteils von der Milch abgetrennt. Dieser flüssige Anteil wird Molke genannt. Diese besteht in etwa zu 94% aus Wasser, 5% Lactose (Milchzucker), 1% Molkenproteine und …
Was ist Sauermilchkäse? Im Gegensatz zum Süßmilch- oder Labkäse, bei dem mithilfe von Lab-Enzymen die Milch dickgelegt wird, ohne sauer zu werden, wird die entrahmte Milch für den Sauermilchkäse ohne Lab dickgelegt. Bei dieser Variante der Herstellung wird die Milch durch einen Zusatz von Milchsäurebakterien gesäuert und verdickt. Je nach gewünschtem Wassergehalt der hergestellten Sorte …
Wie fett ist Käse wirklich? Über F.i.T. Die Bezeichnung „Fett in Trockenmasse“, kurz F.i.T., ist nach dem ersten Weltkrieg entstanden, als man vortäuschen wollte, dass Käse mehr Fett enthält. Heute ist diese Angabe sogar vorgeschrieben. So manchen Kunden schreckt es vielleicht zu lesen, wie fett ein Käse ist. Wie zum Beispiel der „fetteste“ Käse, den …
Was ist Edelschimmelkäse? Darunter versteht man Weichkäse (mehr als 67% Wassergehalt in der fettfreien Masse) oder halbfesten Schnittkäse (Wassergehalt ein klein wenig darunter), der mit Schimmelpilz-Kulturen beimpft wird. Man unterscheidet Weißschimmel (Penicillium camemberti) für Camembert/Brie etc. und Blauschimmel (Penicillium roqueforti) für Gorgonzola/Roquefort etc. Diese Pilze sind nicht schädlich für den Menschen, da sie keine Toxine …
Heumilch enthält doppelt so viele Omega-3 Fettsäuren Eine aktuelle Studie bestätigt nun: Heumilch und Heumilchprodukte schmecken nicht nur ausgezeichnet sie sind auch besonders hochwertig. Die Universität für Bodenkultur in Wien hat unter der Studienleitung von Dr. Wolfgang Ginzinger Heumilch und Heumilchprodukte ein ganzes Jahr unter die Lupe genommen. Das beeindruckende Ergebnis: Heumilch und Heumilchprodukte enthalten im …
Mit oder ohne Rinde? Die Rinde des Käses – das Thema mit oder ohne Rinde ist auch unter Käsesommeliers ein viel diskutiertes. Unser Käse ist so hergestellt, dass die Rinde genießbar ist. Die Oberflächen des Käse sind nur mit natürlichen Stoffen behandelt. Selbst die Wachsschicht um den Tilsiter könnte gegessen werden, wobei das natürlich ein …