Molke

Was ist Molke?

Bei der Herstellung von Käse wird durch Lab-Enzyme (für Süßmolke) oder Milchsäurebakterien (für Sauermolke) das hauptsächliche Milchprotein Casein zum Gerinnen gebracht und so ein Großteil des flüssigen Anteils von der Milch abgetrennt. Dieser flüssige Anteil wird Molke genannt. Diese besteht in etwa zu 94% aus Wasser, 5% Lactose (Milchzucker), 1% Molkenproteine und ist nahezu fettfrei. Der Anteil an verschiedenen B-Vitaminen bewirkt die gelblich-grüne Farbe der Molke. Da zu Beginn der Käseherstellung das vorherrschende Milchprotein Casein schon von der Molke getrennt wurde, bleiben als Proteine in der Molke nur mehr Albumine und Globuline. Aus der Molke selbst kann auch Käse hergestellt werden, der demnach nahezu fettfrei ist. Zum Dicklegen bzw. Gerinnen des Molkenkäses muss die Molke erhitzt werden und wird oftmals angesäuert, da die Molkenproteine nicht so leicht ausfallen wie das Casein. Bei uns ist Molkenkäse bekannt in Form von Ziger und Ricotta, weiters gibt es in Frankreich und auf Korsika einige dieser Spezialitäten, sowie den Braunkäse in Norwegen, bei dem der Milchzucker karamellisiert wird. Molkenproteine eignen sich gut für den Muskelaufbau, da diese relativ gut vom Körper verarbeitet werden können.

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