Edelschimmelkäse

Was ist Edelschimmelkäse?

Darunter versteht man Weichkäse (mehr als 67% Wassergehalt in der fettfreien Masse) oder halbfesten Schnittkäse (Wassergehalt ein klein wenig darunter), der mit Schimmelpilz-Kulturen beimpft wird. Man unterscheidet Weißschimmel (Penicillium camemberti) für Camembert/Brie etc. und Blauschimmel (Penicillium roqueforti) für Gorgonzola/Roquefort etc. Diese Pilze sind nicht schädlich für den Menschen, da sie keine Toxine absondern wie z.B. der Schwarz- und Grünschimmel, der u.a. für das Verderben von Obst und Gemüse verantwortlich ist und Krankheiten fördern kann. Im Gegenteil, Edelschimmel werten den Käse durch ihre besonderen Aromen auf, die zum Vielfältigsten gehören, das man aus Milch herstellen kann. Edelschimmelkäse gibt es schon sehr lange, angeblich sollen Aufzeichnungen über Roquefort-Käse in Klöstern bis ins 11. Jahrhundert zurückgehen. Dieser Blauschimmelkäse wird immer noch sehr traditionell hergestellt. Der Pilz wird auf Roggenbrot gezüchtet, getrocknet, vermahlen und durch Pikieren mit Hohlnadeln in den Käse geimpft. Da der Pilz zum Wachsen Sauerstoff benötigt, muss man im Zuge der Reifung immer wieder mal pikieren, damit diesem während des Wachstums nicht „die Luft ausgeht“. Man kann Edelschimmel-Käse mögen oder nicht – etwas Besonderes sind sie in jedem Fall!

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