Wie fett ist Käse wirklich? Über F.i.T.
Die Bezeichnung „Fett in Trockenmasse“, kurz F.i.T., ist nach dem ersten Weltkrieg entstanden, als man vortäuschen wollte, dass Käse mehr Fett enthält. Heute ist diese Angabe sogar vorgeschrieben. So manchen Kunden schreckt es vielleicht zu lesen, wie fett ein Käse ist. Wie zum Beispiel der „fetteste“ Käse, den die Sennerei Reith i. A. überhaupt herstellt, der Dorfkäse mit 55% F.i.T. (das sind in etwa 27% Fett absolut) – vergleichsweise haben Frankfurter etwa 24% Fett absolut und im Normalfall würde man diese ja nicht als extrem Fett bezeichnen. Die Bezeichnung „Fett in der Trockenmasse“ beschreibt also den Fettanteil, den der Käse hätte, wenn man ihm alles Wasser entziehen würde, er also komplett „trocken“ wäre. Es macht schon Sinn den Fettgehalt des Käses in F.i.T. anzugeben, denn dieser Wert bleibt immer gleich, auch wenn der Käse bei längerer Lagerung an Wasser verliert. Wenn man vom Frischkäse (enthält viel Wasser) bis zum Hartkäse den Mittelwert nimmt, kann man als Näherungsformel sagen: „absoluter Fettgehalt ist die Hälfte vom F.i.T.“ Im Falle der Käsekiste geht die Bandbreite vom mageren Kellergold mit etwa 11% bis zu 27% Fett absolut. Eine extreme Ausnahme bildet da der Graukäse mit 2% F.i.T und 0,2% Fett absolut. Zum Vergleich: Kartoffel Chips (ca. 35% Fett absolut), bei Wurstwaren geht es vom Bierschinken mit etwa 12% bis zum Speck mit 65% Fett absolut zur Sache.
Fette sind verschieden einteilbar. Es gibt pflanzliche, tierische und Transfette (gehärtete Fette). Grundsätzlich sind Fette für den Körper eine wichtige Energiequelle und, im Gegensatz zu Zucker, bedeuten sie viel weniger Stress für den Körper. Die pflanzlichen Fette (aus z.B. Nüssen, Avocados oder kaltgepressten Ölen) sind die wertvollsten – man sollte hauptsächlich das Fett pflanzlicher Quellen zu sich nehmen. Sie enthalten nämlich ein sehr gutes Verhältnis von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Das ist für den Körper sehr wichtig. Bei tierischen Fetten ist das Verhältnis schlechter. Wobei es hier auch auf die Quelle ankommt. In rotem Fleisch (Rind, Schwein) ist mehr Fett enthalten – das Verhältnis zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten ist nicht so besonders gut. In weißem Fleisch (Geflügel) und Fisch ist allgemein weniger Fett und das Verhältnis ist besser. Bei Milch und Eiern sieht es noch besser aus, Heumilch hat noch einmal doppelt so viel Omega-3-Anteil, das ist eine ungesättigte Fettsäure. Aber wie immer macht es die Dosis – wenn der pflanzliche Anteil in der Ernährung am höchsten ist und Milchund Fleischprodukte in gutem Maß genossen werden, hat man viel gewonnen. Die gesundheitsschädlichen Transfette sollte man hingegen möglichst meiden, welche in der Produktbeschreibung meist als „zum Teil gehärtet“ deklariert werden, v.a. bei Backwaren, Frittiertem oder Streichfetten.