Interessantes über die Tiroler Käsekiste |
Heumilch ist ein Omega-3-Bomber
(Tiroler Tageszeitung, Printausgabe vom Di, 19.04.2011)
Bekommen Kühe kein Silofutter, sondern vor allem Gras und Heu, steigt der Omega-3-Anteil in der Milch auf das Doppelte.
Rund 44 Prozent der in Tirol produzierten Milch gelten als „silo- frei“. Sie stammt von Kühen, die ohne vergorenes Futter versorgt werden. Im Sommer fressen sie Gräser und Kräuter auf den heimischen Wiesen und Almen, im Winter bekommen sie Heu. „In Europa liegt der Anteil von auf diese Art produzierter Milch nur noch bei drei Prozent“, weiß Eckart Vcelar, der Tiroler Koordinator der Arge Heumilch.
Ein negativer Trend. Denn wie eine Studie der Universität für Bodenkultur in Wien nun zeigt, enthält Heumilch doppelt so viel Omega-3-Fettsäuren wie Standardmilch. „Warum das so ist, ist schwer zu erklären“, so Studienleiter Wolfgang Ginzinger. So müssten in Silomais nicht weniger dieser Fettsäuren, die eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System haben, enthalten sein. Die Tiere würden sie aber offenbar nicht so gut verwerten. „In der Heumilch stecken am Ende jedenfalls mehr Omega-3-Fettsäuren“, fasst der langjährige Direktor der Bundeslehranstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz zusammen. Ginzinger war schon damals von den positiven Effekten dieser Fütterungsmethode überzeugt und daher beratend für die Arge Heumilch tätig.
Untersucht wurden bei der aktuellen Studie Heumilch, Bergkäse und Emmentaler aus den Hauptproduktionsgebieten Österreichs. Verglichen wurden die dabei im jahreszeitlichen Verlauf ermittelten Fettsäurenwerte mit jenen von deutscher Standardmilch aus dem Lebensmittelhandel.
Dabei wurde auch ein erhöhter Anteil von konjugierten Linolsäuren in der natürlich produzierten Milch festgestellt. Sie können wie die Omega-3-Fettsäuren nicht vom menschlichen Körper selbst produziert werden, sind für diesen aber lebensnotwendig, wie die Arge Heumilch betont. Sie wird in Tirol von rund 3600 Lieferanten mit Milch bedient. |
Wie die Löcher in den Käse kommen...
Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und CO2, das in Gasform frei wird. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.
Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler.
Die kleineren Löcher, etwa beim Tilsiter, entstehen bereits vor der Reifung und unterscheiden sich von oben genannten. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen. |
Das gehörnte Rindvieh - Zusammenhänge zwischen der Milchqualität und den Hörnern der Kühe...
Aus einem Bericht des Bayerischen Rundfunks habe ich folgendes Zitat: „Die moderne Kuh ist enthornt und damit ungefährlich. Sie steht auch nicht auf der Weide, sondern im modernen Laufstall. Für maximale Produktivität und Milchleistung. Doch was bisher schmerzhaft entfernt werden muss, soll bald rausgezüchtet sein.“ Und weiter „Weil das Enthornen für Tier und Mensch eine unschöne Sache ist, wird an der Landesanstalt in Grub an der Zucht genetisch hornloser Kühe gearbeitet…“. Bei solchen Texten denke ich mir nur, dass die Menschen vergessen haben, dass sie es mit Tieren zu tun haben. Das einzige was zählt ist „Produktivität“.
Dabei ist der gut durchblutete, von Nerven durchzogene Hornzapfen gegen die Stirnhöhle und den Verdauungstrakt hin geöffnet. Das Horn steht also in direktem Zusammenhang mit der Verdauungstätigkeit und dem Stoffwechsel der Kuh. Diesen Zusammenhang erkennt man auch, wenn man verschiedene Rassen betrachtet. In den Niederungen an der Nordsee, wo viel leicht verdauliches Grünfutter fast während des ganzen Jahres zur Verfügung steht, haben die Kühe nur kleine Hörner, während das schottische Hochlandrind, das schwer verdauliches, karges Futter frisst, sehr auslandende Hörner trägt.
Tatsächlich zeigen Kristallisations- und Steigbilder von Milch deutliche Unterschiede zwischen Enthornen und Hörner tragenden Kühen. Bei einer Untersuchung von Dr. med. vet. Wilhelm Höfer wurde die Milch und das Blut von 8 Braunviehkühen biologisch wirtschaftender Bauern im Allgäu untersucht. Einmal mit und einmal ohne Hörner. Untersucht wurde mit der Hagalis Kristallanalyse. Dabei entstehen den Proben typisch zugeordnete Kristallbilder, die eine umfassende Aussage über die Qualität der Lebenskräfte der Proben erlauben. Dichte, feine Kristalle mit wenig Geraden oder rechtwinkeligen Strukturen weisen auf intensive lebentragende Verhältnisse hin. Eine schwächere Ausbildung von Kristallen im Randbereich und rechtwinkelige und geradlinige Strukturen deuten auf degenerative Prozesse hin. Wenn man die Möglichkeit hat sollte man sich die Bilder unbedingt im Internet ansehen (http://www.zalp.ch/aktuell/suppen/suppe_2003_05/su_ho.html). Die Enthornung bewirkt nach den Untersuchungsergebnissen verhärtende auch degenerative Einflüsse auf das Nervensystem der Tiere. Wie sich das dann genau auf die Milchqualität auswirkt, ist noch offen. Aber meiner Meinung nach sicher nicht zum Vorteil. Daher ein großes Votum für Kühe mit Hörnern. |
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